Illustration: Madelyne Meyer
Edvin Uncorked
03.07.2020, 11:5403.07.2020, 14:39
Liebe Weinfreunde und Weinfreundinnen
Habt ihr euch schon mal gefragt, wieso ihr Wein so mögt?
Liegt es am süsslich bitteren Geschmack des Weines? Das Zusammenspiel von Säure, Bitterkeit und Aromen? Ist es der Alkohol?
Falls ihr es selber nicht wirklich wisst, stellt euch eine Frage:
Wieso trinkt ihr Wein und nicht Traubensaft?
Es gibt ein paar Weinprodukte auf dem Markt, die ohne Alkohol funktionieren. Die guten unter ihnen sind aber meistens auf Schaumweine limitiert. Stillweine («normale» Weine, wie man sie kennt) ohne Alkohol habe ich schon dutzende probiert ... ohne Genusserfolg.
Die Seele dieser Weine fehlte mir. Liegt es also effektiv am Alkohol? Bis dato lautet meine Meinung: Ja.
Was Traubensaft vom Wein unterscheidet, ist die Fermentation, auch berüchtigt und bekannt als alkoholische Gärung.
Die Fermentation
Fermentation ist in meinen Augen pure Magie. Man zerquetscht Trauben und sobald die Hefe auf der Traubenschale in Kontakt mit dem Traubenzucker kommt, entsteht Alkohol. Zauberei!
Aber nochmals langsam:
Auf den Traubenschalen kommen natürliche Hefen vor. Sobald diese Hefen in Kontakt mit dem Fruchtzucker im Fruchtfleisch der aufgeplatzten Trauben kommen, wandeln sie diesen in Alkohol und CO2 um. Das CO2 entweicht meistens aus dem offenen Bottich. Soll der Wein nicht der zufällig vorkommenden natürlichen Hefe überlassen bleiben, kann der Keller- meister, die Kellermeisterin der Maische (Traubenschale, Kerne, Fruchtfleisch) ausgewählte Hefe (Reinzuchthefe) hinzufügen.
Je tiefer die Gärtemperatur ist, desto länger dauert die Gärung (Fermentation) und desto schonender gärt der Most, was die Aromenvielfalt fördert. Die Fermentation ist dann beendet, wenn die Hefe keinen Zucker mehr zu fressen hat oder die Temperatur im Bottich von dem Önologen oder der Önologin reduziert wird.
Die Hefe mag es wie wir: Wir lassen uns von Süssem anziehen und kippen nach zu viel Alkohol und bei Kälte um.
Gerne veranschauliche ich dieses Phänomen mit einer Illustration.
die alkoholische Fermentation gleicht dem game pac-man
Die Fermentation abbrechen
Falls der Winzer oder die Winzerin entscheidet, ein wenig Restsüsse im Wein übrig zu lassen, dann können sie die Fermentation unterbrechen.
Die Fermentation wird durch Kühlung, Schwefelzusatz, Alkohol oder Filtration unterbrochen. So stirbt die Hefe, bevor sie den ganzen Zucker vollständig in Alkohol verwandeln konnte. Bei diesem Restzucker handelt es sich übrigens um Fruchtzucker, weil Traubenzucker schneller in Alkohol umgewandelt wird.
Geht es aber wirklich nicht ohne Alkohol?
Alkoholarmer und alkoholfreier Wein
Der Ruf von alkoholfreien Weinen ist eh schon schlecht, trotzdem hatte ich nicht erwartet, wie schrecklich einige davon tatsächlich sind. Viele waren nicht einmal annähernd in der Lage, ein Glas Wein zu imitieren.
Alkoholarmer und alkoholfreier Wein ist so etwas wie ein Rätsel. Rechtlich gesehen gibt es ihn nicht – offiziell sollte «Wein» in der EU nämlich mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol enthalten, es sei denn, es gibt eine spezielle Ausnahmeregelung. Dieses Thema neigt dazu, hitzige Meinungen bzw. richtig grossen Krach zu erzeugen.
Traditionalisten verunglimpfen alkoholfreien Wein als unnötige Abscheulichkeit; andere sehen ihn als einen aufregenden Teil der Zukunft des Weins. Wo sich viele einig sind, ist die mangelnde Qualität der bisherigen Beispiele. Es besteht auch ein Mangel an Klarheit darüber, was «niedriger und kein Alkohol» tatsächlich bedeutet.
Bei alkoholarmem Wein (Wein mit einem niedrigen Alkoholgehalt) handelt es sich um Wein mit einem Alkoholvolumen von 6% bis 11%. Hierbei geht es meistens um Weine, die von einem kühleren Gebiet kommen oder/und früher geerntet werden, um zu vermeiden, dass die Trauben viel Zucker produzieren: Txakoli, Naturweine, Vinho Verde, Beaujolais. Dann gibt es auch Weine, die eher süss sind, aber auch wenig Alkohol besitzen: Riesling Kabinett, Moscato d'Asti.
Alkoholfreier Wein konzentriert sich jedoch auf Weine mit einem Alkoholgehalt von 0,5% Alkohol oder weniger («entalkoholisierter Wein»). Per Gesetz dürfen diese nicht als Wein bezeichnet werden, da ihnen der Alkohol entzogen wurde. Dies geschieht durch die Destillation (Alkohol verdampft) und ein Vakuumverfahren, wo der Luftdruck auf ca. 15 Millibar gesenkt wird, so dass immerhin noch ein paar Aromen im Wein bleiben. Aus gesundheitsbewussten Gründen und schlichtweg spannender Abwechslung gibt es Anzeichen dafür, dass diese Kategorie zunehmend in den Fokus von Produzenten, Händlern und Weintrinkern gerät.
Fazit
Was auch immer Deine Ansicht ist: Alkoholarme und alkoholfreie Weine sind gekommen, um zu bleiben. Es werden immer mehr Produkte auftauchen, um diesen wachsenden Markt zu umwerben.
Ich persönlich würde gerne mal ab und zu auf eine alkoholarme oder alkoholfreie Version meines Lieblingsgetränks zurückgreifen, solange es gut schmeckt. Und hier liegt der springende Punkt. Die Qualität.
Ob solche Weine erfolgreich repliziert werden, ist eine andere Frage, denn Alkohol ist ein Geschmacksträger. Viele empfinden es als ein hoffnungsloses Unterfangen. Dennoch ist dieses Unterfangen einigen ehrgeizigen und phantasievollen Produzenten sicherlich den einen oder anderen Versuch wert. Dies wird Zeit, Geduld, Kreativität und Geld erfordern. Aber, laut dem Weinmagazin Decanter könnten die Pioniere reichlich belohnt werden.
Vorübergehend habe ich mit alkoholfreien Weinen abgeschlossen. Aus uns wird momentan gar nichts.
Bis auf Weiteres weiche ich dann gerne mal auf eine Weinschorle, einen Cider oder auf einen Wildsaft aus und zerbreche mir keinen Kopf darüber.
Cheers, eure Edvin
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Endlich, endlich fängt die Wandersaison wieder an. Okay, die hohen Gipfel sind noch nicht überall schneefrei und weisen auch noch eher tiefe Temperaturen auf.
Ansonsten? Nein danke, dann lieber echten Traubensaft, wenns alkoholfrei sein muss.